HACCP 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

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HACCP是一種預(yù)防性體系，對食品供應(yīng)鏈全過程的食品安全危害進(jìn)行分析和控制，提出必要的預(yù)防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗(yàn)證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。

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概述：
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point），是一種預(yù)防性體系，對食品供應(yīng)鏈全過程的食品安全危害進(jìn)行分析和控制，提出必要的預(yù)防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗(yàn)證程序，以消除和控制食品安全危，害保證食品安全。HACCP起源于20世紀(jì)60年代美國航空航天局（NASA）的太空食品研制計(jì)劃，并被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和美國食藥局（FDA）大力推廣，是國際上廣泛認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強(qiáng)制推行并采信。
它也是一套分析在食物生產(chǎn)過程中可能涉及的危害，并加以控制來預(yù)防產(chǎn)生危害的體系。HACCP主要通過識別風(fēng)險(xiǎn)，建立控制點(diǎn)，設(shè)定控制限度，執(zhí)行前對控制措施進(jìn)行驗(yàn)證，確認(rèn)并加以監(jiān)控等來達(dá)到目的。HACCP 是英文 Hazard[hæz?d] Analysis[??næl?s?s] and Critical[krtkl] Control[k?ntrol] Point(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）首寫字母的縮寫，是預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生控制體系。
HACCP控制的是危害，那來說一下危害的定義：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性。
HACCP包括7個(gè)原理和十二個(gè)步驟，
原理為:
①進(jìn)行危害分析;
②確定關(guān)鍵控制點(diǎn);
③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值;
④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;
⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng);
⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序;
⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)；
十二個(gè)步驟為：
1.組成一個(gè)HACCP小組
2.產(chǎn)品描述
3.產(chǎn)品預(yù)期用途
4.繪制生產(chǎn)流程圖
5.現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖
6.列出所有潛在危害、進(jìn)行危害分析、確定控制措施
7.確定CCP
8.確定CCP中的關(guān)鍵限值
9.確定每個(gè)CCP地監(jiān)控程序
10.確定每個(gè)CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施
11.確定驗(yàn)證程序
12.建立記錄保存程序。
HACCP和ISO22000的區(qū)別：
1.體系不同主要體現(xiàn)在依據(jù)的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)不同。目前，在食品領(lǐng)域認(rèn)證的食品安全管理體系的審核標(biāo)準(zhǔn)是GB/T22000-2006和29個(gè)專項(xiàng)技術(shù)要求，而HACCP體系的審核依據(jù)是GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求和GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
2.一個(gè)是涵蓋了系統(tǒng)化管理體系的全部特征，一個(gè)只是針對產(chǎn)品流程風(fēng)險(xiǎn)評估的工具
任何系統(tǒng)化管理體系一定要具備至少的幾個(gè)特征；方針--〉目標(biāo)--〉職責(zé)--〉執(zhí)行--〉檢查--〉改進(jìn)。它涵蓋了整個(gè)組織上至最高管理者下到基層員工每個(gè)人的職責(zé)。
而HACCP是針對某個(gè)具體產(chǎn)品（產(chǎn)品組），而根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)過程分析找到其流程中的CCP點(diǎn)的方法。現(xiàn)在基本上全世界所有的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)（包括體系的，也包括產(chǎn)品的）都是用HACCP原理作為風(fēng)險(xiǎn)分析的工具。
3.適用范圍不同：22000適用于各個(gè)行業(yè)，HACCP適用食品及其相關(guān)行業(yè)認(rèn)知不同
特點(diǎn)：HACCP的基本理念是：食品生產(chǎn)的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸直至消費(fèi)）的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，即，從農(nóng)場到餐桌，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng)對整個(gè)食品生產(chǎn)鏈中危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行系統(tǒng)而全面分析，確定相應(yīng)的預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)，實(shí)施程序化的控制，以便將危害預(yù)防、消除或降至消費(fèi)者可以接受的水平。
HACCP的效益：
1.維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)品牌效應(yīng)
2.樹立顧客對產(chǎn)品的信心
3.符合法規(guī)及市場的需求
4.減少責(zé)任的發(fā)生
5.內(nèi)部過程改善
6.減少顧客審核的次數(shù)。
HACCP認(rèn)證為您帶來以下優(yōu)勢：
通過HACCP認(rèn)證可以幫助您的組織符合國際認(rèn)可的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使您的產(chǎn)品被全球廣泛接受;
通過HACCP認(rèn)證可以幫助您的組織強(qiáng)化企業(yè)管理，監(jiān)控生產(chǎn)，穩(wěn)定經(jīng)營，改進(jìn)績效，實(shí)現(xiàn)效益;
通過HACCP認(rèn)證可以幫助您的組織強(qiáng)化品質(zhì)管理，改善食品質(zhì)量，提升您的客戶滿意度與忠誠度;
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